炒股 加杠杆 闭店138家！火了20年的“平价小火锅之王”，如今亏麻了_消费_集团_亏损

曾经火遍白领圈子的平价小火锅，也要熬不下去了？

作者：曾有为

来源：品牌观察官（pinpaigcguan）

一说起呷哺呷哺，大家应该都不陌生。即使没吃过，也知道这是一家网红火锅店。

曾经，呷哺呷哺用一人食小火锅的方式捕获了一群白领以及学生党，并且人均消费只用三世左右。其麻酱和咖喱锅底更是被消费者们所喜爱。

在这些年之前，呷哺呷哺大排长龙是是一件稀松平常的事。然而，不知道从什么时候开始，在小红书等社交媒体已经很少能够刷到呷哺呷哺的种草贴，反而避雷贴开始多了起来。

（图源：中国企业家杂志）

到了今年，再一次看到呷哺呷哺出现在热搜上竟然是因为，呷哺集团在这四年里的亏损达到了12亿元，在接受《中国企业家》访问时，创始人更是表示“不降价就只能饿死”。

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这家曾经吊打北京铜锅的平价火锅店，如今要凉了？

01

火锅界的“穷鬼饭堂”

曾因“非典”因祸得福！

前段时间，呷哺呷哺公布了2024年的财报。财报显示，在去年里，呷哺集团亏损了超过3.5亿元，创下历史新高。

再回过头看这四年的财报，呷哺集团已经亏了12亿元。其股价也是惨不忍睹，截止4月7日，呷哺集团的股价已经到了0.65元/股。

回到27年前，不出50元的价格就能在呷哺呷哺里吃的饱饱的，这种程度，说是火锅界的蜜雪冰城都不过分。

在那个年代，内地的火锅店和台湾的火锅店有着相当大的区别，前者使用的是一锅多人的方式，而后者则是采用一人一锅的方式。

台湾商人贺光启抓住了这一差异化，弃珠宝转餐饮，将台湾的一人食小火锅引进了内地。

不过，这种一人食的方法在当时并不受待见，因为人们都觉得火锅就是人多热闹才好吃，一人一锅就少了点氛围。

为了在让小火锅在北京站稳脚跟，贺老板下血本推出“30送30”的优惠套餐，并且用珠宝当赠品吸引客人，这才勉强能够在北京夹缝生存。

等到2003年，呷哺呷哺迎来了第一个转折点。由于“非典”肆虐，当时所有的餐厅都开始分餐制，而呷哺呷哺的一人食火锅就在这个时候凸显了自己的优势。

从某种角度来说，呷哺呷哺也是因祸得福了。凭借着分餐制的需求，呷哺呷哺的单店日客流量不断飙升，翻台率甚至高达7次/天，就算是海底捞在巅峰时期都到不了呷哺这个高度。

（图源：河南新闻广播）

一时间，呷哺呷哺名声鹊起，成为了火锅界中的网红。贺老板也乘胜追击，一口气在北京开了几十家分店。

2014年，呷哺集团成功在港股上市，一上市便是巅峰，总市值接近300亿元。往后的几年，呷哺呷哺门店越开越多，在2019年的时候突破了1000家，网上对呷哺的也是好评如潮。

为了能够捕获更多的消费群体，在上市的两年后，呷哺集团推出了中高端火锅品牌凑凑。

在互联网的帮助下，凑凑火锅成为了台式火锅的“天花板”，其奶茶也成为了当下炙手可热的饮品。

本以为一切都能朝好的方向发展，但现实总是很骨感。

02

4年亏没12亿元！

动作不断却白费功夫

2016年的时候，海底捞这匹火锅界黑马的出现让贺老板感到危机重重。

他决定要让呷哺呷哺成为火锅界中的星巴克，在呷哺集团刚上市的时候，他曾说过要成为火锅界中的麦当劳，不过贺老板似乎已经忘记了自己有说过这样的话。

一不做二不休，呷哺呷哺开始拆掉标志性的u型吧台，换成了卡座式的设计。甚至还开始涨价，光是这一点就狠狠踩中了消费者的雷区。

从2021年开始，呷哺呷哺就已经走起了下坡路。在2021年～2023年里，呷哺呷哺分别亏损2.93亿、3.53亿、1.99亿，总共亏没了8.45亿。

很大一部分原因，都是因为呷哺呷哺在坚持走高端路线。这不仅与贺老板初心相悖，也与大众消费变化反着来。

这就好比蜜雪冰城突然涨价，换成是谁都会接受不了的。就连当时麦当劳的“1+1”从11.9元涨到现在的的13.9元，都被网友们骂得不行。

有网友表示，“呷哺永远都在做逆行者。经济上行时，它做便宜小火锅，经济下行时，它开始走高端路线。”这也说明了，呷哺在市场消费变化这一块，总是慢半拍。

同时，还有消费者反应，呷哺呷哺的服务与菜品质量完全没跟上涨价的脚步。不仅肉比纸薄、青菜是焉的，虾也不新鲜，还不如多花一点钱吃别的火锅。

而另一边一直在履行高端化的凑凑，更是被网友们喷的体无完肤。不仅人均消费价格比海底捞还贵，服务也很一般。

要是呷哺呷哺在这几年还能保持十年前的价格与品质，估计即使是上了3·15被曝光使用了隔夜青菜，想必网友们对它一定是相当宽容的。

在明白呷哺呷哺不适合走高端路线后，公司又主动把价格打了下来。去年，呷哺呷哺宣布将门店的单人套餐下调至50元左右，双人套餐调至100元左右。

但似乎也于事无补，据刚出炉不久的财报显示，呷哺呷哺在2024全年亏损了将近4亿。也就是说，这几年来，呷哺呷哺亏没了12亿。

（图源：国际金融报）

同时，呷哺呷哺不得不断臂求生。去年，呷哺呷哺关停了138家店，目前还剩下760家门店。

凑凑如今的处境也没好到哪去，凑凑在去年的翻台率仅仅为1.6次/天。为了减少亏损，凑凑在2024年关闭了73家门店，目前门店剩下197家。

早在2023年的时候，凑凑就意识到自己定价过高的问题，于是在2024年的时候也选择了降价的策略。

但当凑凑在降价的同时，海底捞、怂等火锅品牌都选择了降价。去年，海底捞的客单价从99.1元下降至1.6元，怂火锅从113降至103元，而凑凑从142.3元降至123.5元。

（图源：南方都市报）

无论是降价还是在降价之前，凑凑的客单价依然要比海底捞高。并且，从财报上看，去年凑凑的翻台率仅仅是1.6次/天，看来降价都已经无法拯救凑凑的业绩了。

呷哺这种“既要又要”的表现，让呷哺呷哺和凑凑这对难兄难弟最终可能会成为时代的眼泪。如今，呷哺呷哺吃到了自己种下的苦果，贺老板更是表示，“不降价就会饿死”。

03

人均低至二三十！

“一人食”餐厅成年轻人新宠

曾经，一个人出门吃饭会被当作孤独的象征。自从呷哺呷哺面世以来，这种观点就在逐渐被打破。

不过随着呷哺呷哺开始走起下坡路，这股热潮也不了了之。然而，时尚是一个圈，从前流行过的东西，总有一天还会流行回来的。

特别是在年轻人的圈子中，他们在这几年中意识到其实一个人吃饭也很爽，尤其是一人食可以想吃什么就是吃什么，完全可以不用顾及同伴的想法。

对于i人（内向型人格）来说，一人食餐厅简直就是他们的福音，除了能够满足他们对独处不被打扰的需求，一人一小份的菜品也不用担心吃不完，还能尝试到不同的菜品。

为了更好的打造“一人食”的氛围，餐厅一般都会设计成吧台或者是用挡板隔断的形式，这样就避免了一抬头就和陌生人对视的尴尬。

最重要的是，这些“一人食”的餐厅定价十分亲民。比如这几年爆火的围辣小火锅，锅底定价仅在2元到5元不等，人均消费低至二三十，吃起来完全不会有心理负担。

就连海底捞都在也入局了这个小众赛道。据职业餐饮网报道，在福州的一家海底捞就正在试运行“单人份”锅底，餐台也改成了小锅模式，这种小锅模式也被纳入到了菜单中。

小锅锅底的价格定在了16元～22元，并且质量与大锅的无异。同时还上新了小份菜，消费者可以在吃大锅的时候选择小份菜，也可以在吃小锅的时候选择大份菜。

一人食餐厅的爆火，实际上也是一种“平替经济”。比如说海底捞的小火锅，能够用更加便宜的价格吃到同样品质的菜品，这谁能不心动。

（图源：红餐品招）

截止去年7月，一人食小火锅门店的数量已经突破了5万家。不少餐饮巨头也都纷纷入局，比如盛香亭热卤、南城香等小吃快餐品牌也都推出了小火锅品牌。

在小红书上搜索“一人食”，相关的帖子高达720万+。与“一人食火锅店”的相关帖子也有9000+。这也再一次印证了，当代年轻人越来越享受一个人吃饭的时光。

如今小火锅卷土重来，这或许能够帮助呷哺呷哺从亏损泥潭中解救出来。

04

写在最后

在饮食赛道中，火锅市场的竞争一直都十分激烈。如今的火锅界，不是在卷味道就是在卷服务，让人看的眼花缭乱。

所以，品牌们在面对激烈的市场竞争的时候，除了产品创新以及服务升级以外，还需要紧跟大众消费的变化，不断优化。

同时，积极扩展下沉市场，已在激烈的竞争中站稳脚跟。最重要的是，不忘初心，也不要盲目跟风。

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